牛奶不宜高温久煮，一般在60°C-70°C时即可达到杀菌消毒的目的。目前市场上出售的鲜牛奶都是经过摄氏130℃高温消毒的，各种卫生指标均达到直接饮用的标准。牛奶中的乳脂肪含量只有3％左右，它浮在牛奶表面，煮牛奶时人们只要稍不留意，煮沸的牛奶就会漫出来，乳脂肪也随之流失；牛奶里的白蛋白、球蛋白营养价值很高，但它们都不耐高温，煮过以后就会凝固在锅底，使牛奶营养价值大打折扣。