银耳所以很好，但是发好的银耳要一次用完，不宜放在冰箱中冷藏，否则易破碎，造成大量营养成分流失。煮熟的银耳在细菌的分解作用下，其中所含的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，所以不宜放置时间过长，过夜后就更不能食用了。