排酸肉一般是指1冷区排酸肉，是在冷却条件下，完成肉的成熟过程并排酸。使肉的温度在24小时内降到0℃-4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中大多数微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸、含氮物质。