脂肪由脂肪酸组成，脂肪酸有4种，分别是饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻酸，都是人体必需的。但是动物性食物富含饱和脂肪酸，吃多了会增加甘油三酯、胆固醇，而油酸、亚油酸、亚麻酸可以降低甘油三酯、胆固醇，其中亚麻酸又是人体不能合成的，必须从食物中获取。健康选择是：动物性食物优先选择鱼;植物油优先选择菜籽油、大豆油。此三者，饱和脂肪酸少，亚麻酸也不缺。橄榄油虽好，但缺乏亚麻酸。