鸡蛋中的卵磷脂，经过人体消化吸收后，能释放乙酰胆碱，而乙酰胆碱则是神经细胞中传递信息的一种化学物质，它在脑中含量越多，传递信息越快，对增进人的记忆力也越有裨益。国外研究指出，有节律地供给足量的乙酰胆碱，可避免60岁以上老年人常患的记忆衰退症；另外，对各种年龄的人，均有保持和增强其记忆力的作用。