表面湿润而粘手，肌肉色暗，脂肪不透明、不洁白，表面用指压下去不能复原，甚至发霉变色，带有臭味，这便是变质的牛肉。牛肉一旦注水，肉纤维便显得粗糙，纤维暴露明显。因为注水，使牛肉有鲜嫩感，仔细观察辨认肉面，常有水分渗出，用手去摸肉，会粘手、湿度重，如果用干燥的纸张贴在牛肉表面，纸张很快地被湿透。正常的牛肉用手去摸，不粘手，用纸贴，不湿透。生活中一定要学会辨别！选择真牛肉才对身体好。