一、豆腐鲫鱼
用料:鲜鲫鱼2条(约400克),菜籽油200克,豆腐1块,郫县豆瓣100克,红辣椒50克,辣椒5克,姜20克,蒜苗20克,味精5克,精盐适量,料酒适量,水豆粉适量。
制作方法:
1.鲫鱼去鳞、切割、清洗,鱼体两侧斜切三刀,涂少许盐备用;郫县豆瓣用刀片切碎;姜洗净,切成指甲片;大蒜切成小块;蒜苗洗净切成段。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块,用沸水煮5分钟,移至微火备用。
3.将油放入锅中50克至60%热,将鲫鱼两侧煎成黄色。将油洗净,放入锅中150克,烧至50%热。将郫县豆瓣、姜片、蒜片、胡椒粉、红辣椒粉放入锅中,南出红油香味。加入汤,然后加入鱼、豆腐、料酒、味精和蒜苗。用筷子把鱼夹出来,放在大窝盘里。锅里的豆粉变稠,然后把豆腐倒在鱼面上,撒上胡椒粉。
特点:鱼嫩,豆腐热而不烂,麻辣可口。
二、鲫鱼砂锅:
原料:河鲫鱼3条,木兰片200克,盒装豆腐2盒,新鲜蘑菇200克。调味品:50克精制油、5克生姜、5克大蒜、5克洋葱、3克浸泡红辣椒、15克味精、20克鸡精、3克胡椒和20克料酒。
制作方法:
(1)将玉兰片切成菱形,盒装豆腐,一分为七,鲜蘑菇一分为二,洗净,放入砂锅中备用。
(2)姜蒜切片,葱,泡红椒切成“马耳”形。
(3)河鲫鱼去鳞、鳃及内脏,入油锅煎至金黄色取出。
(4)炒锅上火,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、炒香。加入白汤,放入鲫鱼、味精、鸡精、料酒、胡椒粉,煮沸,去除浮沫,倒入锅中,上台。
三、豆瓣鲫鱼
【特色】色泽红亮,肉质细嫩,口感鲜美,略带甜酸。
【原料】活鲫鱼2条或桂鱼1条(重约600克)、蒜末30克、葱花50克、姜末、酱油、糖醋10克、绍酒25克、湿淀粉15克、细盐2克、郫县豆瓣酱40克、肉汤300克、熟菜油500克(约150克)
【生产工艺】
1、将鱼洗净,在鱼身两侧分两刀(深度接近鱼骨),涂上绍酒和细盐,稍加腌制。
2、炒锅上火旺,下油烧至70%热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,将丹县豆瓣酱、姜、蒜炒至红油,将鱼、肉汤放入小火中,加入酱油、糖、细盐,将鱼煮熟,放入盘中。
3、原锅放在旺火上,用湿淀粉勾芡,倒醋,撒葱,倒在鱼上。注意:必须以新鲜鲫鱼或桂鱼为原料。烹饪时,卤汁要浓郁,使鱼粘在卤汁上,味道鲜美。
四、葱香鲫鱼脯
[原料]鲫鱼1条(约400克)。
[调味品]5克黄酒和酱油,0.5克盐,7克糖,0.1克胡椒,1.5克味精。茴香1克,芝麻油和姜汁1克,洋葱100克,汤25克,精油500克(实际消耗25克)。
[操作程序]
1.将鲫鱼洗净,切掉头尾,批成上下两块,再切成5厘米见方块,加盐、姜汁、酒腌制。葱切成长段。
2油锅加热,放入鱼块,炒至外香内嫩(需重新油炸)捞出。
3.将底油放入锅中,加入葱炒,加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤煮沸,将鱼浸泡在汁中,滴上芝麻油,然后放入锅中。
【特色点评】葱香浓郁,味道鲜美。葱烤鲫鱼切片浸汁,口感和质感都比整个烤鲫鱼好。
【要领提示】需要翻炒,葱需要翻炒。
五、鸡蛋奶鲫鱼汤
汤料:鲫鱼一条,胡椒粒5颗,蛋奶20克,姜10克,葱10克,盐适量,鸡精适量
制作过程
①鲫鱼剖腹后,清洗干净待用。
②将鲫鱼放入30%的热油中,以去除鲫鱼的腥味。③加入适量的水和调味料,用小火炖40分钟。
④锅里加一点蛋奶,可以使汤变得白皙浓稠,口感更好。
制作P.S蛋奶粉可以在市场上买到。如果你想更方便、更有营养,用牛奶代替鸡蛋奶粉也是一个不错的选择。
六、菜名:干烧鲫鱼
特点:焦黄色,辣味,鲫鱼肥嫩
原料:2条活鲫鱼(约75克)、150克花生油、2克精盐、6克醋、2克酱油、8克白糖、8克料酒、1克胡椒面、50克大酱、6克大葱、15克大蒜、35克生姜、5克芝麻油、3克味精、5克淀粉。
做法:
1、用3克料酒、1克酱油、1克胡椒面腌制鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净后将鱼身两侧斜刻数刀,15分钟。
2、葱、蒜、姜都切成碎片。
3、炒锅加热,加入花生油,加热,将鱼放入锅中,煎炸,一面煎黄,再煎另一面,煎好,捞出,控油。
4、将花生油放入煎锅中,将姜末、蒜末、酱油和辣椒酱放入煎锅中,均匀翻炒,加入料酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒粉和400毫升水,放入鲫鱼中,盖上盖子,用小火炖20分钟,用大火收集果汁,加入葱、芝麻油和醋。
七、乌豆煲鲫鱼汤
材料:鲫鱼1条,乌豆22,眉豆22,花生22,陈皮1片
鲫鱼-和胃补虚,除湿利水。
乌豆-含有蛋白质,脂肪,糖,维生素B1、烟酸等,能养血补虚,滋补调补。
眉豆-含有蛋白质,能滋养解热,利水消肿。
花生-富含蛋白质、脂肪、糖和维生素A、B、E、K,还有卵磷脂、胆碱、钙、磷、铁等,能治疗营养不良,脾虚胃弱,养颜润肤。
果皮-可调和药性,通气健胃,化痰理气,止咳,祛寒消滞。
做法:
1、洗净乌豆、眉豆、花生,提前浸泡一夜,去水备用。
2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸泡软去肉,备用。
3、将适量的水注入锅中,将水滚入鲫鱼等材料中,用慢火煮3小时。
小贴士:如果可以的话,最好不要加盐,因为盐会让水积聚。
八、木瓜莲子煮鲫鱼
这汤味道香甜滋润,具有清心润肺、健脾益胃的功效。它是秋冬干燥季节的清润汤,也适用于常见病的愈后滋补。
材料:木瓜500-600克(约1个)、莲子20克,眉豆20克,鲫鱼1-2条(约500-600克)。
木瓜平味甘甜,具有清心润肺、健胃益脾的功效。一般来说,作为女性催乳素的汤,未成熟的木瓜被用作润肺健胃的汤,成熟的木瓜被用作润肺健胃的汤。成熟的木瓜是一种色、香、味好的水果,被称为“岭南果王”。无论是作为水果还是汤,都被认为是民间润心润肺的好产品;莲子性平,味甘涩,入心、脾肾经络,具有养心、益肾、补脾、涩肠的功能。《本草纲目》记载,它可以“交心肾、厚肠胃、固精强筋骨、补虚损伤、利耳目”;眉豆性平,味甘,入脾,肾经,功能调中益气,健脾益胃,唐代名医孟沈认为,它可以“补五脏,调中,助十二经络”;鲫鱼味甘,入脾、胃、大肠经,功能健脾补虚。《日华子本草》说可以“温中下气,补不足”,万物合用,可以清润、益肺、健脾、养胃。
烹制:
先将鲫鱼洗净,宰去肠,用慢火煎至微黄;莲子去芯,用眉豆洗净,用清水浸泡一会儿;木瓜洗净后去皮,切成块,然后放入瓦锅中,加入2500毫升清水(约10碗水量)。用武火煮沸后,用文火煮至2小时,加入适量盐和少许生油。这个量可以用3-4.木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可与酱油混合。
九、凉粉鲫鱼
特点:色泽鲜红,味道辛辣,香味浓郁,鱼细嫩,造型简单。
原料:一条鲜鲫鱼(约750克)。白凉粉250克。料酒15克,薄猪脂200克,盐5克,红油15克,豆豉10克,蒜泥5克,芽粉10克,葱花5克,辣椒油5克。
做法:
①将净鲫鱼两侧各刻3刀,抹上料酒和精盐。取一个碗,用薄猪脂把鱼包起来放进碗里,加入葱、姜、胡椒蒸15分钟,直到煮熟。
②葱花、芽菜、芹菜、大蒜、豆豉捣碎,同时放入碗中,辣椒油、辣椒油、味精、芝麻油成味汁。
③将果冻切成3厘米见方的丁,与清水一起放入锅中煮沸,捞出过滤干燥,倒入味汁中搅拌均匀。
④取出蒸好的鱼,取出薄猪脂,放入盘中,将拌好的凉粉和味汁一起倒在鱼上,撒上香菜。
十、脆小鲫鱼
特点:色泽鲜美,鱼肉肥嫩,酥脆酥脆,口感特殊。
原料:
主料:小活鲫鱼(最好长10厘米左右)1公斤,葱白600克。
调料:芝麻油120克,糖色30克,冰糖60克,白糖100克,五香粉3克,肉桂、胡椒、大料、丁香、豆蔻6克,料酒120克,陈醋120克,酱油120克,姜片12克。
做法:
(1)去掉鲫鱼的鳃和鳞片,沿着鳃下鱼腹切开2厘米长的小口,取出内脏(小心不要弄破苦胆),用清水冲洗。
(2)将葱切成10厘米长的段落。将酱油、陈酯、料酒混合成调料水。
(3)在沙锅里加一屋猪肋,再加一层姜片,再撒上肉桂、胡椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后将鱼头放入锅边,将离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留一个孔,形成菊花状),撒上五香粉。在中间,在横码上放一排鱼,盖住小孔,撒上一层五香粉,将葱白段在鱼上码成菊花形。将白糖、冰糖末倒入葱白段中间,将芝麻油糖色均匀倒入葱白段上,加入一半以上的调料水。
(4)将沙锅移入旺火烧开后,盖上稍微小一点的瓷盘,转移到文火上煨。煨的时候要让瓷盘周围的汤冒出来。如果汤不能冒出来,一定要加一些调料水。按照这种方法,逐渐加入所有剩余的调料水(约8)~9小时),鱼可以炖好。
(5)然后打开瓷盘晾6~8小时后,先取出葱白段,然后小心取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃的时候在鱼上放少量葱,倒原汤。