土豆中含有一种叫龙葵素生物碱，正常土豆中龙葵素的含量较少，当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高，一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重中毒者体温升高，头痛、昏迷、出汗、心悸。儿童常引起抽风、昏迷。土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用，在吃土豆之前可浸泡半小时。