亚硝酸盐是一种很常用的食品添加剂，它广泛应用于各种肉制品中，具有发色和防腐作用。餐饮业禁用亚硝酸盐后，食品加工厂仍然是允许使用的。为什么只禁止餐饮企业使用亚硝酸盐呢?

亚硝酸盐其实广泛存在于各种食品当中，甚至有些天然食物，如蔬菜、腌制食品、剩菜、肉类菜肴、饮水亦含有一定量的亚硝酸盐。只要亚硝酸盐浓度控制在一定范围内，它就不会危害健康。所以它作为一种食品添加剂使用也是可以的。但是，餐饮店、摊点、食堂、快餐店使用亚硝酸盐却非常危险。因为厨师们不会控制其剂量，都是凭经验随意添加。甚至很多厨师根本不知道所加何物，“硝”、“嫩肉粉”、“某某精”都可能含有亚硝酸盐。毫不奇怪，厨师们稀里糊涂使用(教科书上称之为“误用”)亚硝酸盐的结果是造成大量的食物中毒事件。卫生部发布的统计数字表明，亚硝酸盐造成的食物中毒人数已经超过细菌性食物中毒，成为第一“人祸”。

一次摄入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为20分钟到3小时，轻者表现为头晕乏力、胸闷、恶心、呕吐等，重者眼结膜、面部及全身皮肤发紫，甚至出现昏迷、大小便失禁，严重时可因呼吸衰竭而死亡。除急性食物中毒外，亚硝酸盐还是致癌物亚硝胺的前体，即它在体内可以转化为致癌物亚硝胺。长期摄入亚硝酸盐的致癌隐患一直备受关注。

实际上，不但亚硝酸盐，还有很多食品添加剂，如防腐剂、色素、各种香精、食用胶等也在餐饮业广泛应用，它们的用量基本也是没谱的，“控制在国家标准允许的范围内”只是一纸空谈。庆幸的是，这些添加剂较少有急性毒性，一般不会造成食物中毒，不会像亚硝酸盐那样时不时夺人性命。但它们的慢性毒性或有害作用仍然值得关注。今天禁用亚硝酸盐，只是迈出了第一步。还有更多的事情需要逐步纠正。